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第一篇 油与美味食品 油与美味食品 单元测验
1、 通常情况下，下面哪种加工方式会出现反式脂肪酸
A:部分氢化
B:完全氢化
C:酯交换
D:分提
答案: 部分氢化
2、 工业上一般用什么油脂加工面包等烘焙食品，使其质构和风味？
A:大豆油
B:芝麻油
C:专用人造奶油
D:棕榈油
答案: 专用人造奶油
3、 下面哪些植物油不是我国的主要消费食用油脂（可多选）
A:橄榄油
B:大豆油
C:花生油
D:牡丹籽油
答案: 橄榄油;
牡丹籽油
4、 在煎炸下列哪些食品时会有生成丙烯酰胺的风险？
A:薯条
B:方便面
C:油条
D:鱼
答案: 薯条;
方便面;
油条
5、 巧克力中的油脂一般是可可脂，下面关于可可脂的描述哪些是对的？
A:可可脂熔点和体温接近
B:可可脂可以在口中迅速融化，带来“凉爽”的感觉
C:可可脂来源于可可豆，资源相对较少
D:代可可脂的甘油三酯的化学组成和可可脂一样
答案: 可可脂熔点和体温接近;
可可脂可以在口中迅速融化，带来“凉爽”的感觉;
可可脂来源于可可豆，资源相对较少
6、 油炸时，油脂可能发生哪些化学反应？
A:氧化
B:聚合
C:水解
D:氢化
答案: 氧化;
聚合;
水解
7、 人造奶油是用来替代黄油开发出来的产品？
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 牛油因为香浓粘稠的特点，成为重庆火锅底料的重要食材？
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 棕榈油比亚麻籽油更适合做煎炸油脂？
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 通过油脂适当煎炸，可以提升食品的色、香、味和口感，从而使得食品更加美味、引发食欲。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第二篇 油与美体健康 油与美体健康 单元测验
1、 以下哪种不是“防弹咖啡”的主要成分？
A:清咖啡
B:黄油
C:椰子油
D:砂糖
答案: 砂糖
2、 以下属于单不饱和脂肪酸的是
A:亚麻酸
B:油酸
C:亚油酸
D:月桂酸
答案: 油酸
3、 发布行动指导“取代”方案，计划于2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪的机构是
A:世界粮农组织
B:世界卫生组织
C:美国食品药品监督局
D:中国食品药品监督局
答案: 世界卫生组织
4、 以下植物油中富含n-3不饱和脂肪酸亚麻酸的是
A:亚麻籽油
B:紫苏油
C:葵花籽油
D:芝麻油
答案: 亚麻籽油;
紫苏油
5、 以下食用油中胆固醇含量高的是
A:猪油
B:牛油
C:菜籽油
D:鱼油
答案: 猪油;
牛油
6、 发烟点低不适合高温烹饪的食用油有
A:茶籽油
B:冷榨橄榄油
C:亚麻籽油
D:棕榈油
答案: 冷榨橄榄油;
亚麻籽油
7、 脂肪提供的能量是等量蛋白质或碳水化合物的2.2倍
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 多不饱和脂肪酸含有大于等于2个的双键
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 用多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸与心血管事件和心血管疾病相关死亡风险下降有关。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 近年来的研究发现膳食胆固醇对大多数人的血胆固醇水平影响很小。
A:正确
B:错误
答案: 正确
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