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第一章 单元测试
1、 食品是指（）。 （ ）
A:各种供人食用的成品和原料
B:各种供人饮用的成品和原料
C:按照传统既是食品又是药品的物品
D:以治疗为目的的物品
答案:
各种供人食用的成品和原料
各种供人饮用的成品和原料
按照传统既是食品又是药品的物品
2、 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（ ） 属于理化检验的内容。 （ ）
A:食品营养成份的分析
B:食品添加剂的分析
C:食品有害物质的分析
D:微生物检验
答案:
食品营养成份的分析
食品添加剂的分析
食品有害物质的分析
3、 食品分析的主要任务包括（ ）。
A:食品中营养组分的检测
B:食品中有害物质的检测
C:辅助材料和食品添加剂的分析
D:食品品质分析或感官检验
答案:
食品中营养组分的检测
食品中有害物质的检测
辅助材料和食品添加剂的分析
食品品质分析或感官检验
4、 食品添加剂可以根据产品的需要任意使用。( )
A:对
B:错
答案:
错
5、 辅助材料一般是工业产品，品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
6、 食品包括以治疗为目的的物品。( )
A:对
B:错
答案:
错
7、 分析是将研究对象的整体分为各个部分、方面、因素和层次，并分别加以考察的认识活动。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
8、 食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
9、 食品分析是一种趋势和需求。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
10、 食品组分非常复杂，而且组分之间往往又以复杂的结合形式存在，这会导致其它组分干扰目标组分的测定。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
11、 食品企业为了适应消费者的需要、满足各项标准法规的要求以及在市场竞争中脱颖而出,就必须对自己生产的产品进行品质分析或感官检验。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
第二章 单元测试
1、 采样分三步，依次获得（ ）。
A:原始样、检样、平均样
B:检样、原始样、平均样
C:检样、平均样、原始样
D:检样、原始样、试验样
答案:
检样、原始样、平均样
2、 湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ）。
A:强还原剂
B:强萃取剂
C:强氧化剂
D:强吸附剂
答案:
强氧化剂
3、 选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。
A:以任意比混溶
B:必须互不相溶
C:能发生有效的络合反应
D:不能反应
答案:
必须互不相溶
4、 防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ ）。
A:加入暴沸石
B:插入毛细管与大气相通
C:加入干燥剂
D:加入分子筛
答案:
加入暴沸石
5、 由于食品本身（如蛋白质、脂肪、糖类等）对分析测定常产生干扰，因此在分析测定之前要进行样品处理。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
6、 7 检验是由整批食物的各个部分采取的少量样品进行的。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
7、 在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
8、 空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
9、 样品预处理的总原则主要有消除干扰因素、完整保留被测组分、必须维持原有浓度。 ( )
A:对
B:错
答案:
错
10、 准确度指实验测量值与真实值之间相符合程度。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
第三章 单元测试
1、 定量描述试验：要求评价员尽量完整的对形成样品（ ）的各个指标强度进行鉴评。
A:感官特征
B:嗅觉特征
C:味觉特征
D:视觉特征
答案:
感官特征
2、 成对比较检验中对于无方向性成对比较应该选用（ ）。
A:单边检验
B:双边检验
C:三点检验
D:非A检验
答案:
双边检验
3、 感官分析评价员需满足以下条件（ ）。( )
A:感官功能检验合格
B:感官灵敏度检验合格
C:具有描述感官反应的能力
D:具有表达感官反应的能力
答案:
感官功能检验合格
感官灵敏度检验合格
具有描述感官反应的能力
具有表达感官反应的能力
4、 “A”-“非A”检验：适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的感官特性的差异；确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
5、 进行感官分析时，通常先进行视觉检验，再一次进行嗅觉、味觉以及触觉检验。对于特定产品，听觉检验作为辅助检验手段。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
6、 成对比较检验:适用于确定两种样品之间是否存在某种差别、差别的方向、是否偏爱其中的一种等。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
7、 食物的颜色对人的心理有重要影响：黄色溶液的甜味阈值明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
8、 食品的气味是一些具有挥发性的物质组成的，因此对温度的变化敏感。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
9、 感官评定人员具有区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同产品某项性质程度大小、强弱的能力。能力。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
第四章 单元测试
1、 蒸馏法测定水分时，采用的溶剂应具有与水互不相容且（ ）的特性
A:高沸点
B:低沸点
C:有机
D:挥发性
答案:
高沸点
2、 食品中最难排出的水分是（ ）。
A:自由水
B:束缚水
C:化合水
D:亲和水
答案:
束缚水
3、 间接测定法的优点是不需要除去样品中的水分。 （ ）
A:对
B:错
答案:
对
4、 水分直接测定法包括干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
5、 含水1％或更多水分的样品，如糖果, 巧克力, 奶粉等适合用卡尔费休法测定其水分含量。（ ）
A:对
B:错
答案:
对
6、 水分测定方法中，直接测定法优于间接测定法。（ ）
A:对
B:错
答案:
错
7、 面包类食物可以直接测定其水分含量。（ ）
A:对
B:错
答案:
错
第五章 单元测试
1、 食品中的酸度，可分为（ ）、有效酸度和挥发酸。
A:总酸度
B:有机酸
C:无机酸
D:固有酸度
答案:
总酸度
2、 用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）。
A:玻璃电极
B:金属电极
C:标准氢电极
D:甘汞电极
答案:
玻璃电极
3、 蒸馏挥发酸时，一般用（ ）。
A:直接蒸馏法
B:减压蒸馏法
C:水蒸气蒸馏法
D:共沸蒸馏法
答案:
水蒸气蒸馏法
4、 测定酸度的指示剂是（ ）。
A:铬黑T
B:碱性酒石酸甲液
C:酚酞
D:甲基橙
答案:
酚酞
5、 食品中可滴定酸测定时，利用（ ）作为指示剂。
A:酚酞
B:酚红
C:甲基红
D:溴酚蓝
答案:
酚酞
6、 在测定挥发酸含量时，常加入（ ）以促使结合态挥发酸游离出来。
A:适量磷酸
B:适量醋酸
C:适量盐酸
D:适量硫酸
答案:
适量磷酸
7、 食品中易挥发的有机酸有（ ）等低碳链的直链脂肪酸。( )
A:甲酸
B:乙酸
C:丁酸
D:乳酸
答案:
甲酸
乙酸
丁酸
8、 可采用比色法测定样品的有效酸度。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
9、 水蒸气蒸馏法测定挥发酸加磷酸的作用是使结合态挥发酸游离出来。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
10、 特别酸的果蔬中，主要的酸是盐酸等无机酸，苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸只占少量。 ( )
A:对
B:错
答案:
错
11、 食品中可滴定酸测定时，指示剂的颜色由无色转变为浅红色，则到达滴定终点。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
12、 挥发酸的大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 ( )
A:对
B:错
答案:
对
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