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第一章 单元测试
1、
（ ）不是酱油的生产原料。
A:大豆
B:麸皮
C:小麦
D:稻壳
答案: 稻壳
2、
豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
A:错
B:对
答案: 对
3、
大豆中的（ ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
A:优质蛋白质
B:大豆低聚糖
C:皂苷
D:大豆异黄酮
答案: 大豆异黄酮
4、
发酵豆制品中还有（ ）营养保健成分。
A:
亚麻酸
B:
大豆异黄酮
C:
卵磷脂
D:
亚油酸
答案:
亚麻酸
,
大豆异黄酮
,
卵磷脂
,
亚油酸
5、
（ ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
A:豆酱
B:酱油
C:
腐乳
D:豆豉
答案: 豆豉
6、
（ ）属于传统发酵豆制品。
A:酱油
B:豆酱
C:豆腐
D:豆豉
答案: 酱油,豆酱,豆豉
7、
（ ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
A:腐乳
B:豆豉
C:酱油
D:豆酱
答案: 腐乳
8、
豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
A:对
B:错
答案: 错
9、
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
A:错
B:对
答案: 对
第二章 单元测试
1、
配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
A:错
B:对
答案: 对
2、
（ ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
A:酿酒酵母
B:鲁氏酵母
C:毕赤氏酵母
D:球似酵母
答案: 毕赤氏酵母
3、
我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（ ）。
A:沪酿3.042米曲霉
B:黑曲霉
C:AS3.863米曲霉
D:红曲霉
答案: 沪酿3.042米曲霉
4、
酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（ ）作为主料。
A:麸皮
B:大豆
C:豆粕
D:小麦
答案: 麸皮,豆粕
5、
压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（ ）。
A:冷榨豆饼
B:豆渣
C:热榨豆饼
D:豆粕
答案: 冷榨豆饼
6、
酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（ ）%的酒精擦洗灭菌。
A:85
B:75
C:95
D:65
答案: 75
7、
曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（ ）。
A:孢子
B:代谢产物
C:酶
D:菌种
答案: 孢子
8、
菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（ ）作为标准。
A:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
B:
酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
C:
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
D:
产品香气和滋味优良
答案:
发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强
,
酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种
,
不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质
,
产品香气和滋味优良
9、
成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
A:错
B:对
答案: 错
10、
我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（ ）左右。
A:48-72小时
B:
28-36小时
C:36-48小时
D:
12-24小时
答案:
28-36小时
11、
酱油成曲制备的温度应该是（ ）。
A:
25～30℃
B:35～40℃
C:40～45℃
D:28～35℃
答案: 28～35℃
12、
酱油生产中成曲和总料之比为1.15 : 1，成曲水分一般在（ ）％左右
A:20
B:50
C:40
D:30
答案: 30
13、
低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。
A:错
B:对
答案: 错
14、
我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（ ）。
A:
稀醪常温发酵法
B:
稀醪冷温发酵法
C:
稀醪保温发酵法
D:
传统天然稀醪发酵法
答案:
稀醪常温发酵法
,
稀醪冷温发酵法
,
稀醪保温发酵法
,
传统天然稀醪发酵法
15、
影响滤油的因素有哪些（ ）。
A:
滤渣紧实
B:
滤渣料层过高
C:
滤层出现龟裂现象
D:
物料颗粒过于细小
答案:
滤渣紧实
,
滤渣料层过高
,
滤层出现龟裂现象
,
物料颗粒过于细小
16、
酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（ ）℃之间的二油，得到头油。
A:40-50
B:70-80
C:60-70
D:50-60
答案: 70-80
第三章 单元测试
1、
牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。
A:错
B:对
答案: 对
2、
下面属于发酵酱的是（ ）。
A:果酱
B:豆酱
C:蔬菜酱
D:面酱
答案: 豆酱,面酱
3、
大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。
A:错
B:对
答案: 错
4、
曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（ ）°Βé。
A:28
B:16
C:24
D:20
答案: 24
5、
豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（ ）天。
A:3-4
B:5-6
C:7-8
D:1-2
答案: 7-8
6、
酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。
A:错
B:对
答案: 错
7、
“六必居酱”使用的基酱是（ ）。
A:甜米酱
B:豆瓣酱
C:大豆酱
D:面酱
答案: 大豆酱
8、
成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。
A:错
B:对
答案: 对
9、
酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（ ）℃。
A:65-75
B:75-85
C:85-95
D:55-65
答案: 85-95
10、
面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（ ）般颗粒大小。
A:米粒
B:黄豆
C:豌豆
D:蚕豆
答案: 蚕豆
11、
面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。
A:对
B:错
答案: 错
12、
面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（ ）。
A:糊精
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
答案: 糊精,麦芽糖,葡萄糖
13、
曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（ ）％。
A:35-40
B:15-20
C:28-30
D:10-15
答案: 28-30
14、
大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（ ）g/100g。
A:≥0.5
B:≥0.7
C:≥0.4
D:≥0.6
答案: ≥0.5
15、
酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（ ）。
A:米曲霉
B:酵母菌
C:毛霉
D:甘薯曲霉
答案: 米曲霉,酵母菌,甘薯曲霉
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